Прием заказов: 10:00-22:00
+375(29) 177-30-03
+375(29) 177-07-37

Сезон французских устриц в "Джон Дори"



Франция – родина устричного промысла, дарящая всему миру непревзойденный вкус моря. Устричное производство этой страны опирается на многовековой опыт и сегодня насчитывает уже более 4000 ферм.


Составленный нами ассортимент устричного сезона включает только отборные позиции, отражающие наиболее характерные черты вкуса для избранных регионов Франции: Нормандии, Бретани, и Пуату-Шаранты (бассейна Маренн-Олерон). Каждый из регионов, будто художник, вносит авторские краски в свое произведение, увлекая ценителей этого продукта в мир истинных гастрономических наслаждений.





Устрицы, как любой продукт природного происхождения, имеют свою сезонность. В условиях современных методик устричного промысла этот факт может быть применен в полной мере только к диким устрицам. Однако европейская традиция широкого потребления устриц в период с сентября по апрель сохраняется и в отношении моллюсков, разводимых в условиях ферм. В чем же состоят различия между представителями огромного разнообразия устриц, которое становится доступно любителям этого лакомства в данное время года?
 
Нормандия
 
Нормандия – это относительно недавний участок устричного промысла Франции, который сумел завоевать свою репутацию за время своего функционирования с 1960 г. Благодаря усовершенствованию техники производства сетчатых мешков, устричные фермеры сумели охватить обширные приливные зоны, где развитие устриц иначе было бы затруднено из-за мощных подводных потоков. Эта зона производит около 20000 т устриц на площади более 1025 га (168 предприятий. Около половины этого значительного объема устриц отправляется на дозревание в «клеры» Маренн-Олерон. В целом, Нормандия является в большей степени областью производства, нежели торговли устриц.
 
Устрицы этого региона относительно мясистые и имеют богатый йодистый вкус, большинство видов отличаются легким ореховым ароматом. Широкую известность получили устрицы «Isigny» и «Сен-Вааст», востребованные именно из-за этой особенности. Этот вид глубоководных устриц разводится на западном побережье полуострова Котантен, где в чистой морской воде они развивают свой изысканный морской вкус.
 
Бретань
 
Побережье Бретани славится давней традицией производства как глубоких, так и плоских видов устриц, причем большинство плоских устриц Франции выращиваются исключительно в данном регионе.
 
Побережье Бретани имеет весьма разнообразный ландшафт с многочисленными заливами и устьями, что способствует развитию этой устричной культуры. Устрицы культивируют в сетчатых мешках в глубоких водах открытого моря. Основные площади разведения сосредоточены в городах Канкаль, Пемпо́ль и Морле на севере и в заливе Морбиан и бухте Киберон на юге.
 
Как и Нормандия, этот регион весьма  хорош для роста устриц и некоторая их часть перевозится в южные регионы на последних стадиях аффинирования. Общий объем устричного производства оценивается в 21500 т, культивируемых на более чем 4500 га (490 предприятий). Наиболее известные виды выращиваемых здесь устриц – это устрицы «Канкаль», «Белон» и «Царские».
 
Пуату-Шаранта  (Маренн-Олерон)
 
Крупнейшие устричные парки в Европе сосредоточены в прибережном регионе Шаранта, на протяженности от Форт Боярд до устья реки Жиронда. Самая знаменитая его область – Маренн-Олерон – "устричная держава", чья история уходит корнями в 18 в.
 
Производство устриц Маренн-Олерон оценивается в 33,700 т на площадях порядка 4400 га (1,084 предприятий). Производственные затраты, обусловленные сложным технологическими условиями выращивания устриц, многократно увеличивают их стоимость. Многие фермеры покупают молодые устрицы из районов, которые добиваются их особой мясистости, такие как Нормандия и Бретань, а затем аффинируют их в «клерах». Это практика переработки оправдывает себя тем, что зарабатывает хорошо известную марку Маренн-Олерон и добавляет ценность устрицам, производимым в других регионах.
 
Процесс созревания, который проходят устрицы после их культивации, – это то, что делает устрицы из этой местности столь особенными. Устрицы «Маренн-Олерон» аффинируют, выдерживая в клерах – естественных водоемах, в которые сквозь землю просачивается, очищаясь от лишних примесей, соленая морская вода, смешиваясь с проступающей сквозь толщу земли родниковой, пресной.
Жизнь в клерах приводит к тому, что у этих устриц заметно пониженная соленость, едва ощутимый йодистый привкус, присутствуют разнообразные оттенки послевкусия: лесной орех, легкая, приятная сладость и даже завуалированные, мягкие фруктовые и землянистые тона. Среди устриц этого региона выделяются: «Жиллардо», «Ги», «Фин де Клер Маренн-Олерон».